炒凉粉是开封夜市的招牌小吃，绿豆凉粉切块入平底锅，少油慢煎至四面焦黄结壳，内里依然软糯颤巍，再加蒜苗、豆瓣酱或蒜水翻炒。外皮焦香内里嫩滑，咸鲜酱香带微辣，趁热吃最过瘾。它原料便宜、做法简单，家常十几分钟就能上桌，夜宵配粥皆宜，是街头巷尾最亲民的烟火味道。