苏菜 · 江苏
苏菜（淮扬菜）刀工精细、口味平和、咸甜适中，讲究本味与造型，炖、焖、煨、焐见长。
蟹黄汤包
蟹黄汤包是苏式点心中的巅峰之作，以皮薄如纸、汤足如泉著称。皮冻化入蟹黄与猪肉馅中，蒸时化…
无锡小笼
无锡小笼是江南点心中的甜鲜代表，与沪上小笼同宗而口味更甜。皮薄如蝉翼，馅心以猪肉皮冻调出…
镇江香醋排
镇江香醋排是借镇江香醋之长而成的苏式糖醋小排。小排斩段焯水，先煎后焖，调味时以镇江香醋点…
清炒河虾仁
清炒河虾仁是苏帮菜的看家功夫菜，鲜活河虾现剥取仁，以蛋清与淀粉上浆，冰箱静置片刻，热锅温…
烹河豚
烹河豚是江南沿江一带的至味传奇，河豚肉质细嫩鲜美，古人拼死吃河豚的说法流传千年。如今人工…
清蒸刀鱼
清蒸刀鱼是江南春天的时令名馔，刀鱼身形狭长如刀，肉质细嫩如脂、鳞下藏鲜，故整鱼不去鳞清蒸…
阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹是江南秋季最负盛名的时令美味，蟹身青背白肚、金爪黄毛，膏黄丰满、蟹肉清甜。烹…
水晶肴肉
水晶肴肉是江苏镇江的传统冷盘名肴，以猪蹄髈肉经硝盐腌制后文火焖煮，压制成型后肉皮凝冻，晶…
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼是苏菜的招牌名馔，桂鱼去骨取肉，剞上菱形花刀，拍粉炸至定型，形如松鼠、尾翘首昂，…
苏式月饼
苏式月饼是江南中秋节的当家点心，酥皮工艺堪称一绝。水油面与油酥反复折叠起酥，烤后层层掉酥…
藕粉圆子
藕粉圆子是苏北盐城一带的名点，以藕粉作皮颇为独到。馅心以芝麻、桃仁、松子与桂花糖制成，反…
千层油糕
千层油糕与翡翠烧卖并称扬州点心双绝，是扬式面点的看家功夫。面团反复擀开折叠，层间抹以猪油…
翡翠烧卖
翡翠烧卖是扬州的经典名点，与千层油糕并称扬州点心双绝。以烫面擀出荷叶边皮，馅心用青菜叶剁…
枫镇大面
枫镇大面是苏州夏季限定的名面，产于枫桥镇，以白汤见长。汤底以鳝骨、猪肉吊鲜，更添一味酒酿…
苏州头汤面
头汤面是苏州人讲究的老规矩，面馆清早第一锅水煮出的头一批面，汤清面爽，不带面浑气。苏式汤…
南京素什锦
素什锦是南京人家过年必备的凉碟，讲究凑足十样或更多素菜，取十全十美的好彩头。胡萝卜丝、黄…
雨花虾仁
雨花虾仁是南京茶馔的代表，将雨花茶引入菜中，颇具金陵风雅。虾仁上浆滑油至玉白卷曲，另以雨…
金陵丸子
金陵丸子是南京传统的大肉圆，与狮子头一脉相承而自有特色。选用肥瘦相间的猪肉细切粗斩，掺入…
太湖白鱼
太湖白鱼是太湖三白之一，是江南水乡最负盛名的河鲜。其身形狭长，鳞细肉白，肉质细嫩鲜美，唯…
常熟蕈油面
蕈油面是常熟虞山脚下的传统素面，浇头出自山中松蕈。鲜蕈洗净沥干，入油锅以小火熬出蕈油，菌…
南京盐水鹅
盐水鹅与盐水鸭同出金陵卤味一脉，是南京人餐桌上的常客。活鹅宰净后以炒盐腌制，入老卤浸煮，…
腐乳肉
腐乳肉是苏式家常红烧肉的一个变奏，五花肉切块煸出油脂，以红腐乳与腐乳汁、冰糖、料酒慢火烧…
红烧划水
红烧划水是苏式家常名菜，划水即青鱼的尾鳍部位，此处活肉最多、胶质最厚，鱼尾开扇形花刀，煎…
桂花鸡头米
桂花鸡头米是苏州人夏末秋初最惦记的时令甜品，鸡头米即新鲜芡实，剥出圆润的果粒，清水微沸煮…
酒酿圆子
酒酿圆子是江南人家的经典甜汤，小圆子以糯米粉搓成，入沸水中浮起即熟，浇入清甜的酒酿，可加…
苏州糖粥
苏州糖粥是姑苏街头流传已久的甜粥，糯米粥熬得绵稠如脂，盛入碗中，再舀上一勺熬至起沙的红豆…
昆山奥灶面
奥灶面是江苏昆山的名点，名字虽拗口，汤面功夫却毫不含糊，以红油爆鱼面与白汤卤鸭面为双绝。…
白汁鼋菜
白汁鼋菜是苏州传统名菜，鼋菜即甲鱼，取其裙边与肉块，与五花肉同炖，以奶白色的浓汁收至醇厚…
扒烧整猪头
扒烧整猪头是扬州传统宴席大菜，以整只猪头入馔，经燎毛、刮洗、腌制等多道工序处理干净，再以…
炖生敲
炖生敲是南京传统名菜，名字里的生敲二字点明技法：将鳝鱼宰杀去骨，以木棒反复敲松肉质，使其…
清炖鸡孚
清炖鸡孚是南京一带的传统汤菜，将猪肉糜调味后裹上鸡茸，制成圆润的孚丸，入清汤中慢火炖至浮…
拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头是江苏扬州的传统大菜，选用肥美的花鲢鱼头，经煮制后细心拆去骨刺，再以笋片、香菇…
扬州炒饭
扬州炒饭是享誉中外的淮扬名饭，以隔夜米饭与鸡蛋、火腿丁、虾仁、青豆、葱花等丰富配料猛火快…
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤是南京街头最具代表性的小吃，以鸭骨熬制的清汤打底，加入嫩滑鸭血、爽弹粉丝与鸭肝…
碧螺虾仁
碧螺虾仁是苏州菜中的雅致小品，以太湖新鲜河虾仁上浆滑炒，起锅前撒入碧螺春茶叶与茶汁，茶香…
三套鸭
三套鸭是淮扬菜中的顶级功夫菜，将家鸭、野鸭与鸽子层层去骨、套叠成型，配火腿与笋片小火慢炖…
雪菜肉丝
雪菜肉丝是江南地区极常见的小炒，将腌好的雪里蕻挤干切碎，与上浆的猪里脊肉丝旺火快炒，稍加…
文思豆腐
文思豆腐是淮扬菜中以刀工闻名的汤羹名品，将细嫩豆腐切成发丝般粗细，与香菇丝、笋丝、青菜丝…
锅塌豆腐
锅塌豆腐是流传于山东与江苏一带的经典做法，将豆腐切块沾匀面粉，裹上蛋液煎至两面金黄，再以…
蒸鲥鱼
蒸鲥鱼是长江下游的时令名馔，鲥鱼以肉质细嫩、脂膜丰腴著称。烹饪讲究带鳞清蒸，鳞下脂肪受热…
樱桃肉
樱桃肉是苏帮菜中的传统美馔，将五花肉切成樱桃大小的方块，经焯水、煸炒后加糖醋汁小火焖至酥…
无锡酱排骨
无锡酱排骨是江苏无锡的招牌名菜，以猪肋排焯水后入锅，加酱油、冰糖与黄酒小火焖烧，收出浓亮…
桂花糖藕
桂花糖藕是江南地区经典的甜味凉菜，将糯米填入洗净的藕孔，慢火煮至熟糯，切片后淋上以红糖与…
响油鳝糊
响油鳝糊是苏帮菜的经典热炒，熟鳝丝以酱油、糖等烧制收芡，装盘中间撇出小窝，撒上蒜末与胡椒…
大煮干丝
大煮干丝是淮扬刀工菜的代表，一块方干先片后切，制成粗细均匀的干丝，以鸡汤、火腿丝、虾仁同…
叫花鸡
叫花鸡是苏菜中充满传奇色彩的烤制名馔，整鸡填入馅料腌透，用荷叶包裹、黄泥封固，埋入炭火或…
清炖狮子头
清炖狮子头是淮扬菜的功夫名馔，肥瘦猪肉细切粗斩，手工团成大丸子，入砂锅以清汤小火慢炖数小…
盐水鸭
盐水鸭是金陵名馔，鸭身以炒盐与花椒反复搓腌，入老卤浸味后再焖煮成熟，晾凉斩件装盘。成菜皮…