川菜 · 四川
川菜以麻辣鲜香著称，善用辣椒、花椒与豆瓣，调味多变，有鱼香、怪味、麻辣、家常等复合味型。
菊花鱼
菊花鱼是川菜中形味俱佳的功夫名菜，鱼肉剞上细密花刀，拍粉入热油炸至卷曲绽放如菊花，浇上糖…
鸡豆花
鸡豆花是川菜吃鸡不见鸡的名品，鸡里脊捶打成茸，去筋加蛋清与湿淀粉搅成浆，入微沸清汤中养成…
开水白菜
开水白菜是川菜清汤技法的巅峰之作，以老母鸡、老鸭、火腿与干贝吊足鲜味的高汤，再以鸡茸反复…
串串香
串串香是发源于成都的街头火锅，竹签串起毛肚、藕片、豆皮、肉丸等各色食材，围坐一锅红汤自涮…
水煮牛肉
水煮牛肉是川菜麻辣味型的代表名菜，牛肉切薄片码味上浆，垫底铺上莴笋、芹菜等青菜，肉片入麻…
酸菜鱼
川菜中流传最广的菜品之一，以鲜鱼切片上浆，与老坛酸菜同煮而成。鱼片雪白细嫩，滑嫩少刺，酸…
毛血旺
川渝江湖菜的代表作，以鸭血为灵魂，配毛肚、午餐肉、黄喉、豆皮等丰富食材，在麻辣红汤中一锅…
水煮肉片
川菜中极具人气的家常热菜，以猪里脊或牛肉切片上浆，佐以莴笋、豆芽等蔬菜垫底。起油锅炒香豆…
宫保鸡丁
宫保鸡丁是川菜中享誉世界的名菜，鸡丁上浆滑炒，配炸酥的花生米与干辣椒，调成糊辣荔枝味，酸…
麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜中的扛鼎之作，以嫩豆腐配牛肉末，用豆瓣酱、辣椒面与花椒烧制，出锅前撒上花椒…
芙蓉鱼丁
芙蓉鱼丁是川菜白味技法中的清雅小品，鱼肉切丁上浆滑油，蛋清蒸成雪白芙蓉底，鱼丁与配菜轻炒…
姜汁肘花
姜汁肘花是川菜凉热两吃的功夫菜，猪肘去骨卷紧，以棉线捆扎定型，加姜葱与黄酒煮透，压实冷却…
清蒸江团
清蒸江团是川菜清鲜一派的代表作，江团即长江上游的鮰鱼，肉厚刺少，处理干净后以火腿片、冬菇…
筒子鸡
筒子鸡是川菜中造型讲究的传统蒸菜，整鸡拆骨留皮，腹中填入糯米、火腿、香菇与豌豆等馅料，捆…
珍珠圆子
珍珠圆子是川菜蒸菜中的讨喜角色，猪肉末调味打上劲，搓成小圆子，滚满泡好的糯米，上笼蒸至米…
三合泥
三合泥是成都传统甜食，糯米、大米与黄豆按比例泡磨成浆，入锅以猪油慢火反复翻炒，加糖与果料…
三大炮
三大炮是成都庙会上的明星糯米小吃，糯米蒸熟捣黏，揪成三坨依次摔向案板铜盘，砰砰砰三声响，…
老麻抄手
老麻抄手是成都小吃中麻味的极致表达，馄饨皮包入鲜肉馅，煮熟浇上红油与大量花椒面，撒葱花淋…
软炸兔柳
软炸兔柳是川菜软炸技法的代表作，兔里脊切条腌制入味，裹上蛋清糊，入温油中炸至浅金，复炸一…
炸扳指
炸扳指是川菜中形味俱佳的传统菜，猪肠头洗净卤至软糯入味，切段后入油锅炸至外皮酥脆，因形似…
贵妃鸡翅
贵妃鸡翅是川菜中少见的甜香型热菜，鸡翅焯水煸香，以红葡萄酒加糖与盐小火烧至汁浓色亮。鸡翅…
口袋豆腐
口袋豆腐是川菜中的巧思热菜，豆腐切块油炸，外皮鼓起成袋，剖开小口掏出部分内芯，填入调好味…
肝膏汤
肝膏汤是川菜汤中名品，猪肝去筋剁成细茸，过筛去渣，加蛋清与冷清汤调匀，上笼小火蒸成如脂似…
红糖糍粑
红糖糍粑是川渝餐馆里出镜率极高的甜品小吃，糯米蒸熟捶打成饼，切块下油锅炸至外壳金黄酥脆，…
叶儿粑
叶儿粑是川南宜宾、泸州一带的传统小吃，糯米粉团或包香甜的芝麻糖馅，或包咸鲜的碎肉芽菜馅，…
凉面
凉面是夏日餐桌上的消暑主角，面条煮熟后过凉水抖散，拌入熟菜油防止粘连，晾凉备用。吃时码上…
酸辣粉
酸辣粉是川渝街头的人气小吃，以红薯与豌豆淀粉制成的粉丝，弹滑筋道、久煮不烂。碗中先调入醋…
陈皮牛肉
陈皮牛肉是川菜中陈皮味型的传统凉菜，牛肉切条腌制后炸至干香，再以干辣椒、花椒与陈皮丝同烧…
怪味鸡
怪味鸡是川菜怪味味型的代表凉菜，怪字并非怪异，而是麻辣、咸鲜、糖醋、椒麻、蒜香等多重滋味…
锅巴肉片
锅巴肉片是川菜中的声色名菜，里脊切片码味滑炒，配蘑菇、玉兰片与番茄酱调成荔枝味的酸甜浓汁…
坛子肉
坛子肉是四川传统炖菜，五花肉切块煸炒出油，加姜葱、冰糖与香料炒香，连汤转入陶坛，以小火慢…
东坡肘子
东坡肘子是川菜中的传统大菜，肘子整只入锅，先焯后炖，加姜葱、料酒以小火煨足数小时，直至肉…
麻辣兔头
麻辣兔头是成都街头巷尾的经典卤味小吃，兔头经香料卤制入味后，再拌入红油、花椒与花生碎。吃…
泡椒凤爪
泡椒凤爪是川渝地区风行的泡制小吃，鸡爪去趾煮熟后过凉，浸入以野山椒、白醋、花椒与盐调成的…
灯影牛肉
灯影牛肉是四川达州一带的传统名食，牛肉切得薄如纸，薄到可以透出灯光影像，故得此名。肉片以…
川味香肠
川味香肠是四川人家腊月里必备的传统腊味，猪肉肥瘦三七搭配，拌入花椒、辣椒、白酒与盐，灌入…
醪糟汤圆
川渝地区流行的传统甜食，以醪糟即酒酿为汤底，下入糯米粉搓成的小圆子同煮，煮沸后圆子浮起便…
蒜泥白肉
四川传统凉菜，以带皮猪后腿肉或五花肉为料，整块煮熟后晾凉，用长刀片成薄如纸的大片，卷起装…
蚂蚁上树
川菜经典家常菜，名字生动形象，肉末细小如蚂蚁，粉丝形似树枝，肉末沾附于粉丝之上便如蚂蚁爬…
红油抄手
四川经典小吃，抄手即四川人对馄饨的称呼。面皮薄而韧，包裹鲜香的猪肉馅，煮熟后盛入碗中，浇…
宜宾燃面
川南宜宾的特色面食，因面条油重无水，点火即燃而得名。碱水面煮熟后甩干水分，拌上熟菜油和香…
赖汤圆
成都的传统名小吃，创始于清末，以创始人赖源鑫的姓氏得名。其汤圆粉选用优质糯米，磨浆吊干后…
冰粉
四川夏天最具代表性的街头甜品，以冰粉籽或冰粉粉调制，冷却后凝成晶莹剔透的凉粉。舀入碗中浇…
粉蒸肉
流行于四川、江西等地的传统蒸菜，以五花肉切片，用炒制的蒸肉米粉与豆瓣酱、腐乳等调料拌匀，…
咸烧白
川南一带宴席上的传统蒸菜，以带皮五花肉与宜宾芽菜为主角。五花肉煮至断生，皮上抹糖色后油炸…
甜烧白
四川传统蒸菜，与咸烧白并称川菜九斗碗中的姊妹菜。选用带皮五花肉煮至断生，片成长而薄的肉片…
干煸豆角
川味家常热菜，以四季豆为主料。豆角摘净后先过油或干锅煸至表皮起皱出现虎皮斑点，再与猪肉末…
鱼香茄子
川菜鱼香味的代表菜品之一，茄子切条先炸或先煎至软身，再与泡椒、葱姜蒜炝锅炒制，调入糖醋成…
冒菜
成都流行的市井美食，被称为一个人的火锅。荤素食材选好后，在滚烫的麻辣汤底中冒熟，装碗后添…
麻辣香锅
近年风靡全国的川味创新菜，无固定配方，荤素食材随喜好自由搭配，常用的有午餐肉、虾、鸡翅、…
川北凉粉
川北南充一带的传统小吃，以豌豆为原料，磨浆沉淀后熬煮冷却成冻，切成条块。凉粉色白细嫩，爽…
龙抄手
成都的招牌小吃，抄手即馄饨的四川叫法，取龙凤呈祥之意得名。以皮薄馅嫩著称，面皮擀得极薄近…
钟水饺
成都著名传统小吃，与北方水饺最大的不同在于全用猪肉馅不加蔬菜，且吃法独具一格。水饺皮薄馅…
担担面
四川最具盛名的面食之一，相传旧时小贩挑着担子沿街叫卖，一头是面与作料，一头是炉火锅碗，故…
樟茶鸭
四川传统名菜，与北京烤鸭齐名而风味迥异。制作讲究，鸭子经腌、熏、蒸、炸四道工序，先用樟树…
钵钵鸡
源自四川乐山的街头冷串串，流传已久。将去骨鸡肉、藕片、木耳、土豆等用竹签串好，浸在盛于土…
口水鸡
四川传统凉菜，选用嫩鸡煮熟后斩件，皮爽肉滑，再浇上以红油、花椒、芝麻酱、蒜泥、白糖等调成…
辣子鸡
川渝地区的经典热菜，以鸡腿肉切丁，腌制后入油锅反复炸至外皮焦香酥脆，再与大量的干辣椒、花…
夫妻肺片
夫妻肺片是成都家喻户晓的凉菜名品，将牛肉、牛舌、牛肚等卤熟晾凉切薄片，淋上红油，撒花椒面…
水煮鱼
水煮鱼是川菜江湖菜的代表作，鲜活鱼片上浆后入麻辣汤中汆熟，盛盘铺满干辣椒与花椒，最后浇上…
鱼香肉丝
鱼香肉丝是川菜鱼香味型的代表名菜，肉丝上浆滑炒，配木耳丝、笋丝与胡萝卜丝，以泡辣椒、糖醋…
回锅肉
回锅肉被誉为川菜之首，选用肥瘦相连的猪臀肉先煮至断生，再切片回锅煸炒，肉片在热油中卷成灯…