拔丝山药是考验火候的功夫甜菜。山药去皮切滚刀块，蒸熟或炸至外层微黄，另锅小火熬糖，待糖色转为浅琥珀、起细密小泡时倒入山药快速翻裹，装盘后趁热上桌。筷子夹起，糖丝拉得老长，金黄透亮；入口外层糖衣薄脆咔嚓，内里山药粉糯绵软。上桌时配一碗凉水，蘸冰拔丝更添趣味。这道菜最适合宴席压轴露一手，孩子见了尤其欢喜。