菜品简介
芙蓉鸡片是鲁菜经典功夫菜，鸡里脊捶打成细腻鸡泥，加蛋清与湿淀粉搅成鸡料，温油中缓缓养出洁白柔嫩的薄片，再以清汤略烩。鸡片色白如芙蓉花瓣，轻薄软滑，入口几乎不用咀嚼，鲜香清淡却不寡淡，全凭鸡泥的细腻与火候的分寸。这道菜对刀工火功要求极高，是鲁菜以巧取胜的代表，旧时常登大席。宴客端出雅致体面，老人、孩子与喜清淡鲜嫩者皆宜。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 鸡胸肉 | 300克 | 主料 |
| 鸡蛋清 | 3个 | 辅料 |
| 菜心 | 100克 | 辅料 |
| 清汤 | 100毫升 | 辅料 |
| 淀粉 | 15克 | 调料 |
| 盐 | 3克 | 调料 |
| 料酒 | 10毫升 | 调料 |
| 姜 | 5克 | 调料 |
| 鸡油 | 10克 | 调料 |
做法步骤
- 第一步，鸡胸肉剔除筋膜，用刀背反复砸捶成细泥，挑出残余筋络。
- 第二步，鸡泥中加蛋清、盐、淀粉和少许清汤，顺一个方向搅打上劲成鸡缔。
- 第三步，菜心洗净焯水，捞出沥干围盘备用。
- 第四步，锅烧微温刷油，将鸡缔摊成薄片入锅滑熟，捞出沥油。
- 第五步，锅留底油，下姜末爆香，加清汤、料酒、盐烧开，倒入鸡片，勾薄芡，淋鸡油出锅。
烹饪窍门
💡 小贴士：鸡泥要打得细腻上劲，滑制时油温宜低（三成热），鸡片才能洁白细嫩。