梅干菜是绍兴人晒出来的传家味，芥菜经腌制晾晒，乌黑油亮，香气沉郁。与五花肉同蒸同烧，干菜吸饱油脂变得油润甘香，肉的腻气被尽数化解，咸鲜里透着发酵的醇厚。蒸得越久越入味，垫饭同蒸更见妙处，米粒染上乌亮的油光。下饭一绝，也是江南人家厨房里经年不衰的底味。