菜品简介
油爆双脆是鲁菜中极考火候的功夫名菜，猪肚尖与鸡胗剞上花刀，滚油急火快爆，数十秒内起锅，脆嫩程度分毫必争。成菜双脆卷曲成花，洁白微黄，口感脆嫩弹牙、咸鲜中透着葱香与椒香。这道菜对刀工、油温与手速要求极高，是鲁菜馆考验大厨的硬仗，宴席上桌往往一抢而空。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 生猪肚 | 200克 | 主料 |
| 鸡胗 | 200克 | 主料 |
| 大葱 | 50克 | 辅料 |
| 蒜末 | 10克 | 辅料 |
| 生抽 | 15毫升 | 调料 |
| 料酒 | 10毫升 | 调料 |
| 精盐 | 3克 | 调料 |
| 水淀粉 | 20克 | 调料 |
| 熟猪油 | 300克(实耗40克) | 辅料 |
做法步骤
- 第一步：猪肚剖开去油，剞十字花刀后切小块；鸡胗去内皮剞花刀切块。
- 第二步：肚块、胗块用沸水快速焯5秒至卷曲，立即捞出控水。
- 第三步：碗中加入生抽、料酒、盐、水淀粉、清汤调成芡汁。
- 第四步：锅烧热下猪油，七成热时下葱蒜爆香。
- 第五步：倒入双脆大火爆炒10秒，迅速淋入芡汁翻匀。
- 第六步：汁亮裹匀立即出锅装盘，全程不过半分钟。
烹饪窍门
💡 小贴士：油爆成败全在火候，双脆焯水与爆炒都要极快，过火即老韧；花刀深浅一致才能保证受热均匀卷曲。