菜品简介
炸紫酥肉是豫菜传统名菜，有赛烤鸭的美誉。带皮五花肉先煮后腌，入温油反复浸炸，使猪皮起酥变脆、色泽紫红发亮。切成薄片码盘，配甜面酱、葱白与荷叶饼同食，外皮酥脆如纸，肥肉部分入口即化，咸香中带着焦香。它讲究炸工与火候，是考验厨师功夫的硬菜，逢年过节做上一盘格外隆重体面。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 带皮五花肉 | 600克 | 主料 |
| 葱段 | 适量 | 辅料 |
| 甜面酱 | 适量 | 调料 |
| 花椒 | 1小撮 | 调料 |
| 八角 | 2粒 | 调料 |
| 姜片 | 适量 | 调料 |
| 酱油 | 2勺 | 调料 |
| 黄酒 | 2勺 | 调料 |
| 干淀粉 | 适量 | 调料 |
做法步骤
- 五花肉块冷水下锅，加葱姜、花椒、八角、黄酒煮至八成熟。
- 捞出压成方正的肉锭，重物压平冷藏2小时定型。
- 切半厘米大片，皮面剞刀，拍干淀粉。
- 油烧七成热，肉皮朝下炸至皮色紫红酥脆。
- 切条装盘，配葱白、甜面酱夹荷叶饼同食。
烹饪窍门
💡 小贴士：煮后压平冷藏才切得齐；炸时皮朝下先定型，皮才紫红起酥。