白汁鼋菜是苏州传统名菜，鼋菜即甲鱼，取其裙边与肉块，与五花肉同炖，以奶白色的浓汁收至醇厚。汤汁乳白如脂、鲜香扑鼻，裙边软糯胶质、入口黏唇，甲鱼肉细嫩鲜美，五花肉的脂香使其更加润泽，咸鲜微甜。苏帮菜在浓油赤酱之外也有奶汤一路，这道菜便是白汁技法的代表。旧时是苏州菜馆的看家大菜，如今仍是宴席上的滋补佳品，秋冬进补时上桌最宜，配饭配饼皆佳。