松鼠桂鱼是苏菜的招牌名馔，桂鱼去骨取肉，剞上菱形花刀，拍粉炸至定型，形如松鼠、尾翘首昂，上桌浇上滚热糖醋汁，滋滋作响。成菜外脆里嫩、酸甜适口，造型生动、色泽橙黄，是刀工与火候的双重展示。这道菜常现于苏州宴席与节日餐桌，宴请宾朋极有排场，酸甜口味老少皆宜，配米饭亦佳。