菜品简介
八宝鸭是上海传统筵席大菜，肥鸭整只拆骨，腹中填入糯米、火腿、香菇、栗子、莲子等八样馅料，扣碗蒸至酥烂，再浇原汁芡。鸭皮油亮红润，一拨即开，鸭肉酥脱入味，馅料糯米吸足鸭汁，油润咸鲜，八样配料各有滋味又浑然一体。这道菜工序繁复，拆骨最见功夫，历来是宴席上镇桌的角色，逢年过节端出最显郑重。耗时约两个半小时，宴客压轴或节日大餐都极有排场。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 嫩鸭 | 1只约1500克 | 主料 |
| 糯米 | 200克 | 辅料 |
| 莲子芡实 | 各30克 | 辅料 |
| 火腿丁香菇丁冬笋丁 | 各40克 | 辅料 |
| 虾仁豌豆 | 各50克 | 辅料 |
| 生抽 | 3勺 | 调料 |
| 老抽黄酒 | 各2勺 | 调料 |
| 冰糖 | 20克 | 调料 |
| 八角桂皮 | 各少许 | 调料 |
做法步骤
- 糯米浸泡4小时后蒸熟，莲子、芡实泡发蒸软，与火腿丁、香菇丁、冬笋丁、虾仁、豌豆、生抽拌匀成八宝馅。
- 鸭子去内脏洗净，从颈部开口填入八宝馅，留三分空间，用棉线缝合开口。
- 鸭子表皮抹匀老抽，晾干后入油锅炸至表皮金黄，捞出沥油。
- 放入大砂锅，加黄酒、生抽、冰糖、八角、桂皮和热水没过鸭身。
- 大火烧开转小火焖2小时至酥烂，取出拆线装盘，原汁收浓浇上。
烹饪窍门
💡 小贴士：填馅七分满即可，受热膨胀不易撑破；缝合处扎紧，慢焖过程不漏馅。