菜品简介
水晶虾仁是沪上清鲜派名菜，河虾仁洗净吸干，以上浆手法裹上蛋清淀粉，低温滑油定型，急火快炒即成。虾仁通透如水晶，粒粒饱满弹嫩，调味克制，只有淡淡咸鲜与虾本身的清甜，吃的就是原味与口感。这道菜功夫全在上浆与火候，浆薄则老、油热则散，是老派厨师的基本功课，宴席上常作清口菜。适合练习火候的家常厨房，宴客端出清雅体面，老人孩子与清淡饮食者都适宜。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 大河虾仁 | 400克 | 主料 |
| 鸡蛋清 | 1个 | 辅料 |
| 干淀粉 | 2勺 | 辅料 |
| 盐 | 1小勺 | 调料 |
| 黄酒 | 1勺 | 调料 |
| 白胡椒粉 | 少许 | 调料 |
| 味精 | 少许 | 调料 |
做法步骤
- 虾仁去净虾线，洗净后用纱布吸干水分。
- 加盐、蛋清、白胡椒粉顺一个方向搅打上劲，再加干淀粉拌匀上浆，冷藏静置2小时。
- 锅烧热滑油，油温三四成时下虾仁滑散。
- 虾仁变白断生即捞出沥油。
- 锅中烹少许黄酒，倒入虾仁快速翻匀，点盐、味精，装盘即成。
烹饪窍门
💡 小贴士：虾仁吸干水分并充分上浆是脆嫩关键；滑油油温三四成、时间短，才晶莹透亮。