菜品简介
红烧洄鱼是上海本帮菜中的河鲜代表，洄鱼肉质细嫩肥美，处理干净后煎至两面微黄，加酱油、糖与黄酒小火红烧收汁。成菜色泽红亮油润，汤汁浓稠挂勺，鱼肉细洁无腥，咸中带甜，正是浓油赤酱的典型风味。上海地处江南水乡，河鲜入馔传统深厚，红烧技法最能衬出河鱼的肥嫩。难度中等，适合家庭改善伙食或宴客撑场，趁热配米饭最为下饭，喜食河鲜的人不可错过。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 洄鱼 | 1条约750克 | 主料 |
| 冬笋片 | 50克 | 辅料 |
| 水发香菇 | 6朵 | 辅料 |
| 蒜瓣 | 5粒 | 辅料 |
| 姜片葱段 | 各适量 | 辅料 |
| 生抽 | 2勺 | 调料 |
| 老抽 | 1勺 | 调料 |
| 冰糖 | 15克 | 调料 |
| 黄酒猪油 | 各适量 | 调料 |
做法步骤
- 洄鱼去鳞鳃内脏洗净，两面剞斜刀，擦干水分拍一层薄粉。
- 炒锅烧热下猪油，手提鱼尾将鱼身滑入锅中，煎至两面金黄盛出。
- 锅中留底油，下蒜瓣、姜片、葱段爆香，放入煎好的洄鱼，烹入黄酒。
- 加生抽、老抽、冰糖和热水没过鱼身，放入冬笋片和香菇。
- 大火烧开转小火焖20分钟，再转大火收浓汤汁，淋少许猪油提亮即成。
烹饪窍门
💡 小贴士：煎鱼前擦干拍粉、热锅热油，鱼皮不易破；加热水炖煮，汤汁更浓醇。