菜品简介
粤菜馆的经典招牌菜，选用生长期约数周的乳鸽，经腌制、上皮水、风干、炸制或烧制而成。成品皮色金红，酥脆如薄纸，轻轻一咬咔嚓作响，鸽肉细嫩多汁，鲜香浓郁，民间素有一鸽胜九鸡的说法。它皮脆肉滑、骨嫩多汁，趁热上桌最为诱人，斩件后金脆外皮与粉嫩鸽肉相映成趣。适合宴客或聚餐的体面之选，老人孩子都爱，配椒盐或酸梅酱风味更佳。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 乳鸽 | 2只约500克 | 主料 |
| 白卤水 | 适量 | 辅料 |
| 姜 | 20克 | 辅料 |
| 葱 | 20克 | 辅料 |
| 生抽 | 30毫升 | 调料 |
| 料酒 | 20毫升 | 调料 |
| 脆皮水(糖醋) | 适量 | 调料 |
| 花生油 | 1000毫升(实耗适量) | 调料 |
做法步骤
- 第一步：乳鸽去内脏洗净，焯水后放入白卤水浸煮15分钟入味。
- 第二步：捞起沥干，均匀刷上脆皮水，挂通风处风干2小时。
- 第三步：油锅烧至六成热，用勺舀热油反复淋鸽身至金黄。
- 第四步：改大火将乳鸽入锅炸1分钟逼出油脂、皮更脆。
- 第五步：斩件摆盘，配椒盐或喼汁食用。
烹饪窍门
💡 小贴士：先卤后炸、充分风干，皮才会脆而不韧；最后高温复炸可逼出多余油脂。