菜品简介
脆皮鸡是粤菜宴席上的经典大菜，以皮脆肉嫩著称。整鸡先用沸水烫皮，再淋麦芽糖水晾干表皮，经风干后下油锅以热油不断浇淋，令鸡皮如同玻璃般酥脆，而肉质依然细嫩多汁。成品色如枣红，斩件上桌，皮脆得能听见声响，蘸椒盐更添风味。节日家宴或酒楼宴客，这道菜登场总倍显隆重。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 三黄鸡 | 1只约1200克 | 主料 |
| 麦芽糖 | 30克 | 调料 |
| 白醋 | 20克 | 调料 |
| 姜葱 | 各20克 | 辅料 |
| 料酒 | 2汤匙 | 调料 |
| 盐 | 1茶匙 | 调料 |
| 八角 | 2粒 | 调料 |
| 椒盐 | 适量 | 调料 |
| 花生油 | 适量 | 调料 |
做法步骤
- 三黄鸡洗净沥干，用盐、料酒、姜葱、八角抹匀内外，腌制约2小时入味。
- 烧一大锅水，手提鸡颈将鸡身三起三落烫皮，转小火浸煮20分钟至熟透，捞出。
- 麦芽糖加白醋和少许热水调匀，趁热刷遍鸡身，挂通风处吹干约2小时至表皮紧绷。
- 油温升至六成热，用勺将热油反复淋炸鸡身，炸至金黄酥脆、起泡即可。
- 稍凉后斩件装盘，蘸椒盐或配葱姜蓉食用。
烹饪窍门
💡 小贴士：上皮糖水要趁热刷、风干要透，淋炸时油温要高才能皮脆而不柴。