菜品简介
芙蓉鱼丁是川菜白味技法中的清雅小品，鱼肉切丁上浆滑油，蛋清蒸成雪白芙蓉底，鱼丁与配菜轻炒后铺于其上。鱼丁洁白细嫩、滑而不散，芙蓉蛋绵软如云，咸鲜清淡，几乎不见辛香作料，吃的是食材本味与细腻口感。川菜并非只有麻辣，这类白味菜是高级筵席上的清流，最能体现调而不猛的分寸。约三十分钟完成，适合宴客清口菜，老人、孩子与喜清淡嫩滑口感的人都很适宜。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 净鱼肉 | 300克 | 主料 |
| 鸡蛋清 | 5个 | 辅料 |
| 鲜牛奶 | 50毫升 | 辅料 |
| 熟火腿末 | 少许 | 辅料 |
| 川盐 | 适量 | 调料 |
| 料酒 | 1汤匙 | 调料 |
| 湿淀粉 | 适量 | 调料 |
| 清汤 | 适量 | 调料 |
| 猪油 | 适量 | 调料 |
做法步骤
- 鱼肉切丁，加盐、料酒、蛋清、湿淀粉上浆；其余蛋清加牛奶、湿淀粉、盐调成芙蓉料。
- 锅入猪油烧至三成热，倒入芙蓉料摊成洁白芙蓉片，盛出铺盘底。
- 锅内留油，下鱼丁滑散至熟，倒入漏勺沥油。
- 锅留底油，加清汤、盐调味烧沸，湿淀粉勾薄芡，下鱼丁、芙蓉片轻推翻匀。
- 盛在芙蓉片上，撒火腿末点缀即成。
烹饪窍门
💡 小贴士：芙蓉料与鱼丁都须低油温滑制，火大易老；勾芡要薄，突出洁白清淡。