菊花鱼是川菜中形味俱佳的功夫名菜，鱼肉剞上细密花刀，拍粉入热油炸至卷曲绽放如菊花，浇上糖醋番茄汁。外层金黄酥脆，花刀处微微焦香，内里鱼肉嫩弹，糖醋汁红亮酸甜，形如花开、色味俱佳，上桌先声夺人。菊花花刀是刀工技术的展示，这道菜在筵席上向来是观感与味道兼得的亮点。剞刀与油温最关键，约四十五分钟完成，适合宴客展示身手，喜酸甜酥嫩口感的人必然喜欢。