川菜 · 四川
川菜以麻辣鲜香著称，善用辣椒、花椒与豆瓣，调味多变，有鱼香、怪味、麻辣、家常等复合味型。
菊花鱼
菊花鱼是川菜中形味俱佳的功夫名菜，鱼肉剞上细密花刀，拍粉入热油炸至卷曲绽放如菊花，浇上糖…
开水白菜
开水白菜是川菜清汤技法的巅峰之作，以老母鸡、老鸭、火腿与干贝吊足鲜味的高汤，再以鸡茸反复…
串串香
串串香是发源于成都的街头火锅，竹签串起毛肚、藕片、豆皮、肉丸等各色食材，围坐一锅红汤自涮…
水煮牛肉
水煮牛肉是川菜麻辣味型的代表名菜，牛肉切薄片码味上浆，垫底铺上莴笋、芹菜等青菜，肉片入麻…
酸菜鱼
川菜中流传最广的菜品之一，以鲜鱼切片上浆，与老坛酸菜同煮而成。鱼片雪白细嫩，滑嫩少刺，酸…
毛血旺
川渝江湖菜的代表作，以鸭血为灵魂，配毛肚、午餐肉、黄喉、豆皮等丰富食材，在麻辣红汤中一锅…
水煮肉片
川菜中极具人气的家常热菜，以猪里脊或牛肉切片上浆，佐以莴笋、豆芽等蔬菜垫底。起油锅炒香豆…
宫保鸡丁
宫保鸡丁是川菜中享誉世界的名菜，鸡丁上浆滑炒，配炸酥的花生米与干辣椒，调成糊辣荔枝味，酸…
麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜中的扛鼎之作，以嫩豆腐配牛肉末，用豆瓣酱、辣椒面与花椒烧制，出锅前撒上花椒…
芙蓉鱼丁
芙蓉鱼丁是川菜白味技法中的清雅小品，鱼肉切丁上浆滑油，蛋清蒸成雪白芙蓉底，鱼丁与配菜轻炒…
姜汁肘花
姜汁肘花是川菜凉热两吃的功夫菜，猪肘去骨卷紧，以棉线捆扎定型，加姜葱与黄酒煮透，压实冷却…
清蒸江团
清蒸江团是川菜清鲜一派的代表作，江团即长江上游的鮰鱼，肉厚刺少，处理干净后以火腿片、冬菇…
筒子鸡
筒子鸡是川菜中造型讲究的传统蒸菜，整鸡拆骨留皮，腹中填入糯米、火腿、香菇与豌豆等馅料，捆…
珍珠圆子
珍珠圆子是川菜蒸菜中的讨喜角色，猪肉末调味打上劲，搓成小圆子，滚满泡好的糯米，上笼蒸至米…
软炸兔柳
软炸兔柳是川菜软炸技法的代表作，兔里脊切条腌制入味，裹上蛋清糊，入温油中炸至浅金，复炸一…
炸扳指
炸扳指是川菜中形味俱佳的传统菜，猪肠头洗净卤至软糯入味，切段后入油锅炸至外皮酥脆，因形似…
贵妃鸡翅
贵妃鸡翅是川菜中少见的甜香型热菜，鸡翅焯水煸香，以红葡萄酒加糖与盐小火烧至汁浓色亮。鸡翅…
口袋豆腐
口袋豆腐是川菜中的巧思热菜，豆腐切块油炸，外皮鼓起成袋，剖开小口掏出部分内芯，填入调好味…
陈皮牛肉
陈皮牛肉是川菜中陈皮味型的传统凉菜，牛肉切条腌制后炸至干香，再以干辣椒、花椒与陈皮丝同烧…
怪味鸡
怪味鸡是川菜怪味味型的代表凉菜，怪字并非怪异，而是麻辣、咸鲜、糖醋、椒麻、蒜香等多重滋味…
锅巴肉片
锅巴肉片是川菜中的声色名菜，里脊切片码味滑炒，配蘑菇、玉兰片与番茄酱调成荔枝味的酸甜浓汁…
坛子肉
坛子肉是四川传统炖菜，五花肉切块煸炒出油，加姜葱、冰糖与香料炒香，连汤转入陶坛，以小火慢…
东坡肘子
东坡肘子是川菜中的传统大菜，肘子整只入锅，先焯后炖，加姜葱、料酒以小火煨足数小时，直至肉…
灯影牛肉
灯影牛肉是四川达州一带的传统名食，牛肉切得薄如纸，薄到可以透出灯光影像，故得此名。肉片以…
川味香肠
川味香肠是四川人家腊月里必备的传统腊味，猪肉肥瘦三七搭配，拌入花椒、辣椒、白酒与盐，灌入…
蚂蚁上树
川菜经典家常菜，名字生动形象，肉末细小如蚂蚁，粉丝形似树枝，肉末沾附于粉丝之上便如蚂蚁爬…
粉蒸肉
流行于四川、江西等地的传统蒸菜，以五花肉切片，用炒制的蒸肉米粉与豆瓣酱、腐乳等调料拌匀，…
咸烧白
川南一带宴席上的传统蒸菜，以带皮五花肉与宜宾芽菜为主角。五花肉煮至断生，皮上抹糖色后油炸…
甜烧白
四川传统蒸菜，与咸烧白并称川菜九斗碗中的姊妹菜。选用带皮五花肉煮至断生，片成长而薄的肉片…
干煸豆角
川味家常热菜，以四季豆为主料。豆角摘净后先过油或干锅煸至表皮起皱出现虎皮斑点，再与猪肉末…
鱼香茄子
川菜鱼香味的代表菜品之一，茄子切条先炸或先煎至软身，再与泡椒、葱姜蒜炝锅炒制，调入糖醋成…
冒菜
成都流行的市井美食，被称为一个人的火锅。荤素食材选好后，在滚烫的麻辣汤底中冒熟，装碗后添…
麻辣香锅
近年风靡全国的川味创新菜，无固定配方，荤素食材随喜好自由搭配，常用的有午餐肉、虾、鸡翅、…
樟茶鸭
四川传统名菜，与北京烤鸭齐名而风味迥异。制作讲究，鸭子经腌、熏、蒸、炸四道工序，先用樟树…
辣子鸡
川渝地区的经典热菜，以鸡腿肉切丁，腌制后入油锅反复炸至外皮焦香酥脆，再与大量的干辣椒、花…
水煮鱼
水煮鱼是川菜江湖菜的代表作，鲜活鱼片上浆后入麻辣汤中汆熟，盛盘铺满干辣椒与花椒，最后浇上…
鱼香肉丝
鱼香肉丝是川菜鱼香味型的代表名菜，肉丝上浆滑炒，配木耳丝、笋丝与胡萝卜丝，以泡辣椒、糖醋…
回锅肉
回锅肉被誉为川菜之首，选用肥瘦相连的猪臀肉先煮至断生，再切片回锅煸炒，肉片在热油中卷成灯…