菜品简介
鸡豆花是川菜吃鸡不见鸡的名品，鸡里脊捶打成茸，去筋加蛋清与湿淀粉搅成浆，入微沸清汤中养成豆花状，汤清而羹嫩。成品洁白如豆花，入口即化，鸡茸的鲜与清汤的醇融于一体，滑嫩中透着绵密，鲜味绵长不散。川菜以麻辣名世，但清汤菜式的功夫同样登峰造极，鸡豆花正是高级筵席上的白味代表。搅浆与火候最考验耐心，约一小时完成，适合宴客压轴，喜清淡细嫩口感的人都极适宜。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 鸡脯肉 | 200克 | 主料 |
| 鸡蛋清 | 4个 | 主料 |
| 清汤 | 800毫升 | 辅料 |
| 豌豆苗 | 少许 | 辅料 |
| 湿淀粉 | 适量 | 调料 |
| 川盐 | 适量 | 调料 |
| 料酒 | 1汤匙 | 调料 |
| 姜葱 | 各适量 | 调料 |
做法步骤
- 鸡脯肉去净筋膜，漂洗后用刀背捶成细茸，分次加少许清水澥开。
- 茸浆内加蛋清、川盐、料酒、湿淀粉搅匀，过箩滤去粗粒。
- 清汤入锅烧至微沸，将鸡茸浆缓缓倒入，转小火慢养成豆花状，切忌大滚。
- 待鸡茸凝固成花，用漏勺轻推，滗去多余汤汁，盛入汤碗。
- 另将清汤调味烧沸，冲入碗内，点缀豌豆苗即成。
烹饪窍门
💡 小贴士：火要小汤要微沸，倒茸浆后不要搅动，才能养成细嫩不散的豆花。