菜品简介
开水白菜是川菜清汤技法的巅峰之作，以老母鸡、老鸭、火腿与干贝吊足鲜味的高汤，再以鸡茸反复扫汤，滤至汤清如水，只取最净的汤来烫熟菜心。成菜看似一碗清水浮着嫩黄菜心，入口却鲜醇厚味层层铺开，菜心如芙蓉初绽，清雅至极也讲究至极。这道菜是川菜筵席上压轴的体面汤品，极繁工序成极简外观，最见厨师功力。吊汤扫汤需两个多小时，适合宴客一展身手，追求本味的食客最宜。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 黄秧白菜心 | 3棵 | 主料 |
| 老母鸡 | 半只 | 主料 |
| 老鸭 | 半只 | 主料 |
| 火腿蹄 | 1只 | 辅料 |
| 干贝 | 15克 | 辅料 |
| 鸡里脊茸 | 100克 | 辅料 |
| 料酒 | 2汤匙 | 调料 |
| 姜葱 | 各适量 | 调料 |
| 川盐 | 少许 | 调料 |
做法步骤
- 老母鸡、老鸭、火腿蹄分别焯水去血污，洗净沥干。
- 大锅加足量清水，放入鸡鸭火腿，加姜葱料酒，大火烧开撇净浮沫，小火慢吊4小时以上成鲜汤。
- 用纱布滤去渣滓，汤置小火上，分次下鸡里脊茸扫汤，待其凝固吸附杂质后捞出，反复至汤色清澈如水。
- 取黄秧白菜嫩心洗净，入沸水焯至断生，捞出过凉，理齐放入汤碗。
- 清汤加盐调味烧沸，缓缓冲入菜心碗中即成。
烹饪窍门
💡 小贴士：扫汤要用小火，肉茸下锅后切勿搅动，靠其凝固吸附杂质，汤才清而不浑。