肝膏汤是川菜汤中名品，猪肝去筋剁成细茸，过筛去渣，加蛋清与冷清汤调匀，上笼小火蒸成如脂似玉的肝膏，再以清汤轻养上桌。肝膏细腻滑嫩、近乎入口即化，汤清味鲜，猪肝的腥气被清汤与姜葱化得干干净净，只余温润的鲜甜。这道菜刀工与火候并重，是川菜化粗粝为精致的代表，旧时常见于高级筵席。约一个半小时完成，适合宴客或给体弱者滋补，需要温和营养的人食用尤佳。