菜品简介
高丽银鱼是津菜炸技的代表名品，银鱼裹上以蛋清打发的高丽糊，入温油慢炸，成品蓬松雪白、形如霜球。外壳绵软如云，入口即化，内里银鱼细嫩鲜滑，咸鲜清淡，蘸椒盐食用更添风味。这道菜对蛋白打发与油温控制要求较高，是宴席上体现功力的精致菜，雪白一轮上桌颇为雅致。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 银鱼 | 300克 | 主料 |
| 蛋清 | 4个 | 辅料 |
| 干淀粉 | 30克 | 调料 |
| 面粉 | 10克 | 调料 |
| 食盐 | 3克 | 调料 |
| 料酒 | 10克 | 调料 |
| 花椒盐 | 适量 | 调料 |
| 花生油 | 适量 | 调料 |
做法步骤
- 银鱼去眼去鳍，清水漂洗干净，用盐、料酒略腌，挤干水分。
- 蛋清用筷子顺一个方向抽打至起细泡，呈白雪状立筷不倒。
- 把干淀粉与面粉混合筛入蛋泡中，轻轻拌匀成高丽糊。
- 将银鱼逐条裹匀高丽糊，放入三四成热的油锅中慢炸。
- 待银鱼浮起、糊层凝固，用勺轻拨使其受热均匀。
- 炸至通体雪白饱满捞出装盘，撒花椒盐随上。
烹饪窍门
💡 小贴士：打蛋清要顺一个方向且容器无油无水；炸时油温不能高，否则高丽糊易焦黄不蓬松。