菜品简介
过油肉是山西名菜，也是晋菜的传统代表。选猪里脊切片上浆，先入温油滑熟，再与木耳、玉兰片、青蒜同炒，起锅前烹一勺老陈醋，醋香激出肉香。成品肉片滑嫩不柴，色泽金黄油亮，咸鲜中带一缕微酸，格外开胃下饭。这道菜讲究火候与用醋的分寸，是衡量晋菜师傅功力的标准，家常宴客两相宜，配米饭尤为合适。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 猪里脊肉 | 300克 | 主料 |
| 鸡蛋 | 1个 | 辅料 |
| 水发木耳 | 80克 | 辅料 |
| 蒜苔 | 100克 | 辅料 |
| 冬笋片 | 60克 | 辅料 |
| 老陈醋 | 2勺 | 调料 |
| 酱油 | 1勺 | 调料 |
| 黄酒 | 1勺 | 调料 |
| 淀粉 | 适量 | 调料 |
做法步骤
- 里脊切柳叶片，加盐、黄酒、蛋清、湿淀粉上浆腌10分钟。
- 木耳、蒜苔、冬笋焯水断生备用。
- 油烧至四成热，下肉片滑散至变白盛出。
- 锅留底油，下葱姜蒜爆香，倒入配料和肉片，加酱油、黄酒、盐快速翻炒。
- 出锅前沿锅边淋老陈醋，勾薄芡翻匀即成。
烹饪窍门
💡 小贴士：滑油油温不宜高，肉片才嫩；醋要临出锅烹入，香而不酸。