鸡汤汆海蚌是闽菜中的传世名汤，以海蚌取肉，配以老母鸡与猪骨吊出的清汤，汆字诀是全部奥义：蚌片在沸汤中一烫即起，汤清如水、不见油花。入口先是鸡汤的醇鲜，继而是蚌肉的脆嫩甘甜，一脆一鲜交相辉映，余味悠长。这道菜与佛跳墙同列闽菜高峰，工艺看似简单，实则吊汤选料极见功力，是闽菜汤品的巅峰之作。宴席上以之作头菜，最适合重要场合与贵客。