南煎肝是福州菜馆的招牌小炒，猪肝切厚片，以淀粉抓匀，热锅温油快速滑熟，再以酱油、糖、料酒与蒜调成酱汁翻匀即起锅。成片粉嫩油亮、外层微焦内里嫩滑，酱汁咸甜带鲜，毫无猪肝的腥气与粉感，火候拿捏是全部功夫所在。福州人对猪肝的处理自成一派，这道菜便是明证。它下饭下酒皆宜，讲究趁热吃，家常做需手快，宴客上桌有面子。