菜品简介
虾子大乌参是沪菜中的招牌大菜，乌参经涨发、油炸后入锅，以高汤、虾子与葱油小火煨至软糯，最后收出明亮厚芡。参体乌亮饱满，入口软糯带韧，虾子的干鲜与葱油的焦香层层递进，汤汁浓醇挂勺，尽显沪菜浓油赤酱的功力。海参本身味淡，全凭厨师吊汤与火候赋味，旧时多见于知名菜馆宴席。难度较高，适合宴客或节日一展身手，喜食海参、追求浓郁鲜味的人群最为合适。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 水发大乌参 | 1只约500克 | 主料 |
| 虾子 | 20克 | 辅料 |
| 小菜心 | 8棵 | 辅料 |
| 葱段 | 1小把 | 辅料 |
| 姜片 | 5片 | 辅料 |
| 生抽老抽 | 各1勺 | 调料 |
| 黄酒 | 2勺 | 调料 |
| 白糖蚝油 | 各1勺 | 调料 |
| 高汤淀粉 | 各适量 | 调料 |
做法步骤
- 乌参去净沙嘴，用高汤加姜片、葱段略焖10分钟去腥，捞出沥干。
- 热锅下猪油，小火将葱段煸至焦黄制成葱油，捞出葱段备用。
- 锅中下虾子小火焙炒出香，烹黄酒，倒入高汤，加生抽、老抽、白糖、蚝油熬成卤汁。
- 放入乌参小火煨15分钟至入味，转大火勾薄芡，淋上葱油翻匀。
- 菜心焯熟围边，乌参切段盛盘，浇上虾子卤汁，撒葱段即成。
烹饪窍门
💡 小贴士：虾子须小火慢焙才出香；乌参小火慢煨充分吸饱卤汁，口感才软糯浓鲜。