菜品简介
南乳烤麸是上海冷菜中的经典，烤麸撕成小块焯水挤干，以红腐乳调汁红烧焖入味，收汁后晾凉装盘。烤麸蜂窝般的质地吸饱南乳酱汁，咸鲜中带着发酵的醇香与一丝回甜，口感松软而有嚼劲，冷热皆宜。烤麸由面筋发酵制成，是江南素菜的重要食材，四鲜烤麸是老上海年夜饭的必有冷盘，寓意家底厚实。做法简单，四十分钟可成，适合提前备制待客，也适合素食者与喜欢酱香浓味的人。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 烤麸 | 300克 | 主料 |
| 水发香菇 | 8朵 | 辅料 |
| 水发木耳 | 1小把 | 辅料 |
| 黄花菜 | 30克 | 辅料 |
| 花生米 | 50克 | 辅料 |
| 南乳汁 | 3勺 | 调料 |
| 生抽老抽 | 各1勺 | 调料 |
| 白糖 | 1勺 | 调料 |
| 八角香油 | 各少许 | 调料 |
做法步骤
- 烤麸撕成小块，冷水下锅煮5分钟去酸味，捞出挤干水分，反复挤压几次。
- 香菇、木耳、黄花菜泡发洗净，花生米提前煮熟。
- 热锅多油，下烤麸中小火煸炒至表面金黄蓬松，盛出。
- 锅中下八角爆香，放香菇、木耳、黄花菜略炒，加南乳汁、生抽、老抽、白糖、黄酒和适量水烧开。
- 倒入烤麸、花生米小火焖15分钟入味，大火收汁淋香油，放凉后食用更佳。
烹饪窍门
💡 小贴士：烤麸挤干水分再煎才能吸饱卤汁；南乳汁咸味重，无需再加盐。