菜品简介
川南一带宴席上的传统蒸菜，以带皮五花肉与宜宾芽菜为主角。五花肉煮至断生，皮上抹糖色后油炸上色，切成长片码碗，填入炒香的芽菜，上笼蒸至肉质酥烂。成菜色泽红亮，肉片软糯咸鲜，肥而不腻，入口即化，芽菜吸饱肉汁，咸香浓郁，用来拌饭堪称一绝。它与甜烧白一咸一甜，是川人九斗碗的经典组合，适合逢年过节聚餐，配米饭最地道。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 五花肉 | 500克 | 主料 |
| 宜宾芽菜 | 200克 | 辅料 |
| 郫县豆瓣酱 | 1汤匙 | 调料 |
| 生抽 | 1汤匙 | 调料 |
| 姜 | 10克 | 辅料 |
| 蒜 | 10克 | 辅料 |
| 红糖 | 1茶匙 | 调料 |
| 花椒 | 少许 | 调料 |
| 料酒 | 1汤匙 | 调料 |
做法步骤
- 第一步：五花肉整块加料酒煮熟，皮上抹红糖。
- 第二步：肉皮炸金黄后泡冷水出皱，切薄片。
- 第三步：肉片拌生抽豆瓣码碗，皮朝下。
- 第四步：芽菜炒香铺在肉上，撒姜蒜花椒。
- 第五步：蒸一小时以上，倒扣装盘。
烹饪窍门
💡 小贴士：炸肉皮前擦干防溅；芽菜炒干水汽再铺，蒸出来才香不水。