菜品简介
蟹壳黄是沪上经典酥饼，因形圆色黄似熟蟹壳而得名，油面与水面相叠反复擀卷起酥，包入葱油或豆沙、鲜肉馅，刷糖水沾满白芝麻烤制。出炉时饼面金黄饱满，入口酥松掉渣，层次分明，葱香或馅心的咸甜滋味层层散开，配茶最妙。这种小酥饼早年在上海街头茶楼随处可见，是老茶客的标配点心。起酥是关键，难度中等，约一个半小时，适合周末动手体验，也适合喜欢酥香面点、配茶配粥的人。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 中筋面粉 | 200克 | 主料 |
| 低筋面粉 | 150克 | 主料 |
| 猪油 | 120克 | 调料 |
| 白芝麻 | 适量 | 辅料 |
| 鸡蛋液 | 1个 | 辅料 |
| 葱末 | 50克 | 辅料 |
| 白糖 | 1勺 | 调料 |
| 盐 | 1小勺 | 调料 |
做法步骤
- 水油皮：中筋面粉加40克猪油、白糖、水和成光滑面团；油酥：低筋粉加60克猪油擦匀，分别静置。
- 两种面团各分8份，水油皮包入油酥，擀成长片卷起，再擀再卷，静置15分钟。
- 葱末拌剩余猪油、盐、味精成葱油馅。
- 面卷擀成圆皮，包入葱油馅，收口朝下按扁成圆饼。
- 表面刷蛋液，撒满白芝麻，入烤箱180度烤20分钟至金黄起酥。
烹饪窍门
💡 小贴士：猪油起酥效果最好，层次多而薄；收口务必捏紧，烘烤不漏馅。