菜品简介
炸扳指是川菜中形味俱佳的传统菜，猪肠头洗净卤至软糯入味，切段后入油锅炸至外皮酥脆，因形似射箭用的扳指而得名。肠头外层焦脆、内里糯韧，卤香与油炸香交织，咸鲜中带着微微回甘，配椒盐蘸食更提味，以荷叶饼夹着吃是老派吃法。下水入馔是川菜化平凡为神奇的功夫，这道菜酥糯对比的口感尤为出彩。先卤后炸约五十分钟，适合下酒与宴客添趣，喜欢脆糯口感的人会相当满意。
食材清单
| 食材 | 用量 | 类别 |
|---|---|---|
| 猪大肠头 | 800克 | 主料 |
| 鸡蛋清 | 1个 | 辅料 |
| 干豆粉 | 适量 | 辅料 |
| 甜面酱 | 1碟 | 辅料 |
| 葱白段 | 1碟 | 辅料 |
| 荷叶饼 | 1屉 | 辅料 |
| 红酱油 | 2汤匙 | 调料 |
| 料酒 | 2汤匙 | 调料 |
| 花椒八角桂皮 | 各少许 | 调料 |
做法步骤
- 猪大肠头翻出，用盐醋反复搓洗干净，入沸水焯烫后再冲洗干净。
- 汤锅加水，下大肠头、料酒、花椒、八角、桂皮、红酱油，大火烧开撇沫，小火煮至熟透入味。
- 捞出大肠头擦干水分，稍晾后抹匀蛋清豆粉糊。
- 菜籽油烧至七成热，下大肠头炸至皮酥色金黄，捞出切段装盘。
- 配椒盐、葱白段、甜面酱、荷叶饼一起上桌。
烹饪窍门
💡 小贴士：大肠头要反复搓洗去尽异味；炸前必须擦干水分，蛋清糊抹匀，炸出来才酥而不焦。